Las alergias e intolerancias alimentarias (AIA) son la principal causa de demanda de dietas especiales en los comedores escolares1. Se estima que la alergia alimentaria afecta del 1% al 3% de la población adulta europea y al 4% a 6% de la población infantil2,3. Datos españoles la señalan como un problema de salud emergente, pues el número de diagnósticos se ha duplicado en poco menos de 10 años4. Respecto a las intolerancias, la intolerancia a la lactosa afecta aproximadamente al 30%5 de la población general europea, y la intolerancia al gluten al 1%6.

Los centros educativos están obligados a proporcionar menús especiales a los alumnos que certifican médicamente padecer una AIA, o bien a facilitar los medios de refrigeración y calentamiento adecuados para que los alumnos puedan conservar y consumir las comidas preparadas por la familia7. Para estos alumnos, la única manera de evitar reacciones adversas es no consumir los alimentos que las causan, y algunos estudios muestran que hasta el 20% de las reacciones alérgicas ocurren en los colegios8. Así pues, la gestión de los alérgenos en los comedores escolares requiere una atención especial desde el diseño de los menús hasta su servicio. Los principales responsables de garantizar esta seguridad son los operadores que elaboran y sirven alimentos en los comedores escolares, y que deben integrar la gestión de los alérgenos en su sistema permanente de autocontroles basados en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) o en guías de buenas prácticas9–11. No obstante, las autoridades sanitarias deben estimular y velar por el cumplimiento de la normativa vigente. En la ciudad de Barcelona, la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB) ejerce la vigilancia y el control oficial de los establecimientos alimentarios, incluidos los comedores escolares, a través de sus servicios de inspección.

El Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se establecen las normas para el etiquetado de los alimentos, fue modificado en el año 2004 para incluir la obligación de realizar una mención clara a la presencia de sustancias causantes de AIA. A raíz de su última modificación12, en la que se listan las sustancias que obligatoriamente deben declararse, se puso de manifiesto la necesidad de añadir un plan de control de alérgenos en los autocontroles basados en el sistema APPCC.

Durante el curso 2009-10 la ASPB difundió entre los centros escolares de Barcelona el libreto Los alérgenos alimentarios en la restauración colectiva. Manual de buenas prácticas de elaboración13. A pesar de la emisión de esta información y de las visitas de inspección, no se tiene una visión de conjunto de la aplicación real de un plan de control de alérgenos ni de las medidas preventivas para minimizar este riesgo en los centros escolares de la ciudad. Por esta razón, desde la ASPB se inició en 2012 el Programa de vigilancia y control de alergias y/o intolerancias alimentarias en los comedores escolares (VAIAME). En el presente artículo se analizan los resultados derivados de este programa para determinar la demanda y el tipo de dietas especiales para AIA de la población escolarizada (0-18 años) de Barcelona durante el curso 2011-12, así como la implementación de autocontroles y de medidas preventivas para la gestión de alérgenos, y la relación entre la aplicación de estas medidas preventivas con diversas variables.

El 89% de las escuelas de Barcelona sirvieron dietas especiales para alumnos con AIA durante el curso 2011-12, las cuales representaron un 5% del total de dietas servidas diariamente. Tales datos ponen de manifiesto la importancia de controlar este riesgo en los comedores escolares.

Por edades, son los más pequeños los que presentan una mayor demanda de dietas especiales. Este resultado es concordante con la mayor prevalencia de alergia alimentaria descrita para los menores de 3 años15.

Considerando únicamente las alergias, sin incluir las intolerancias, los alimentos más frecuentemente implicados en la demanda de dietas especiales son las frutas y los huevos, lo que concuerda con los resultados obtenidos en los comedores escolares del Distrito de Hortaleza de Madrid17. Las frutas también aparecen como las principales desencadenantes de reacciones alérgicas en estudios que describen el perfil de los pacientes atendidos en los servicios de alergología españoles4,18.

Al igual que en estudios previos4,17,19, la edad influye en la demanda de dietas especiales: la dieta sin leche y derivados es la más solicitada en el rango de edad de 0 a 3 años, mientras que las dietas que eliminan los alimentos de origen vegetal (frutas, frutos secos, leguminosas) se solicitan en edades más avanzadas.

En los cuestionarios cumplimentados por las direcciones de los centros se observa un alto desconocimiento del libreto Los alérgenos alimentarios en la restauración colectiva. Manual de buenas prácticas de elaboración13, a pesar de haberse distribuido de forma generalizada. También se observa un bajo control de la población alérgica, dado que la prevalencia de los alumnos alérgicos se redujo a la mitad cuando se calculó a partir de los certificados médicos aportados. Estos aspectos podrían ser el reflejo de una baja sensibilidad de las direcciones de los centros respecto a las alergias alimentarias, especialmente si se considera que la exigencia de la certificación médica debería ser el primer paso preventivo por parte de la dirección de las escuelas20. Además, el 60% de los centros no disponen de un protocolo de actuación en caso de episodios de urgencia, cuando estudios en Estados Unidos demuestran la importancia de este protocolo para una rápida actuación en caso de anafilaxia21.

Respecto a los autocontroles, los resultados evidencian un bajo porcentaje (36%) de implementación del plan de control de alérgenos, sin encontrar diferencias entre los centros que elaboran las comidas o los que contratan una empresa externa. Por otro lado, de los centros que elaboran comidas, sólo el 33% disponen de recetarios. El único indicador claramente positivo en este apartado es que la formación higiénica del personal manipulador incluye temario en materia de alérgenos alimentarios en el 74% de los casos. La formación periódica se considera una de las vías para evitar las prácticas de manipulación incorrectas29,30. No obstante, el hecho de que el 87% de los operarios alimentarios entrevistados desconocieran la legislación vigente en materia de alérgenos alimentarios pone de manifiesto posibles carencias en su formación.

A pesar de no tener descrito un plan de control de alérgenos, un alto porcentaje de comedores llevan a cabo medidas preventivas para la gestión de los alérgenos, sin haber diferencias relevantes según el tipo de suministro. El porcentaje de respuestas es especialmente favorable en «recepción y almacenaje de materias primas», pues más del 85% de las escuelas que elaboran declaran llevar a cabo todas las medidas preventivas en esta fase.

En relación a las «condiciones de manipulación y servicio de las comidas», llama la atención que en 11 escuelas se utilizan guantes de látex en la manipulación, a pesar de tener un alumno declarado con alergia al látex y dos alérgicos a las frutas rosáceas y tropicales, y del riesgo que supone el síndrome látex-frutas15,16. De hecho, las normativas vigentes no mencionan el uso de guantes como medida para preservar la higiene de los alimentos. Aunque no se considera incorrecto, actualmente se recomienda no utilizarlos, ya que un uso inadecuado puede provocar problemas de contaminación cruzada similares a los que suceden cuando no hay una limpieza de manos correcta13,22,23. En relación al servicio de los menús, cabe destacar que un alto porcentaje de los centros declaran tomar medidas para evitar la contaminación cruzada. Sin embargo, sólo un 43% tienen descritas las instrucciones de actuación para los monitores del comedor que sirven las comidas a los alumnos alérgicos. Este resultado reafirma la falta de documentación escrita observada en el apartado de autocontroles.

Al igual que en otros estudios24,25, los comedores con gestión contratada presentan índices de medidas preventivas más altos, lo que podría explicarse por el hecho de que las empresas gestoras acostumbran a tener técnicos de calidad en su plantilla. Los comedores más grandes (≥160 menús diarios) también se relacionan con una mayor implementación de medidas preventivas. Aunque Martins et al.26 no encuentran tal relación, debe considerarse que su muestra presenta una reducida variabilidad de menús servidos diariamente, en contraposición con la del presente estudio. Youn y Sneed24, en cambio, relacionan el tamaño de las escuelas (mayor número de alumnos) con una mayor implementación de medidas higiénicas y de autocontroles. En este sentido, diversos estudios señalan que las industrias alimentarias de pequeña y mediana dimensión son las que presentan más obstáculos para el desarrollo de sistemas de autocontrol27,28.

A su vez, los centros que declaran disponer de un plan de control de alérgenos, de un recetario estandarizado y de un plan de formación llevan a cabo más medidas preventivas, corroborando la importancia de disponer de estos autocontroles para mejorar las prácticas de manipulación de los operarios y, como consecuencia, la seguridad de los alimentos.

Como limitaciones del estudio cabe señalar el sesgo de información derivado de los cuestionarios autocumplimentados, así como el sesgo derivado de la no obligatoriedad de escolarización de la población de 0 a 6 años de edad, lo que podría distorsionar las conclusiones obtenidas para esta franja de edad.

A pesar de dichas limitaciones, este estudio aporta una visión general de la magnitud y de la gestión actual de un problema emergente en una población sensible, y del cual existen pocos datos de ámbito autonómico o estatal.

Los resultados confirman que la aplicación de autocontroles para la gestión de alérgenos ayuda a mantener unas buenas prácticas de manipulación. Sin embargo, a pesar de su importancia para prevenir y minimizar este peligro, y de que su aplicación es de obligado cumplimiento, la implementación de un plan de control de alérgenos en las escuelas de Barcelona es baja. Por todo ello, es evidente la necesidad de elaborar una estrategia para la concienciación de este peligro y desarrollar programas de control oficial relativos a la gestión del riesgo de los alérgenos, dirigidos a los gestores de los comedores institucionales.

Mª Felicitas Domínguez-Berjón.

E. García-Cid, L. Caballé-Gavaldà, J. Durán-Neira y P. Balfagón-Marzal diseñaron el estudio y supervisaron la recogida de datos. M. Fontcuberta-Famadas analizó los datos. E. García-Cid, L. Caballé-Gavaldà y M. Fontcuberta-Famadas contribuyeron en igualdad de condiciones en la interpretación de los resultados y la redacción del artículo. J. Durán-Neira supervisó la redacción del manuscrito. Todos los autores han dado su conformidad a la versión final del trabajo y comparten la responsabilidad del artículo.

Ninguna.

Ninguno.