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Nota metodológica
DOI: 10.1016/j.gaceta.2020.01.003
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Disponible online el 13 de Mayo de 2020
Propuesta metodológica para explorar la compra de alimentos saludables y sostenibles en servicios de alimentación
Methodological proposal to explore the healthy and sustainable food service purchasing
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Panmela Soaresa,b,
Autor para correspondencia
panmela_soares@yahoo.com.br

Autora para correspondencia.
, Suellen Secci Martinellic, Suzi Barletto Cavallia,c, Mari Carmen Davó-Blanesb,d
a Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Brasil
b Grupo de Investigación de Salud Pública, Universidad de Alicante, Alicante, España
c Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Brasil
d Departamento de Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud Pública e Historia de la Ciencia, Universidad de Alicante, Alicante, España
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Recibido 12 septiembre 2019. Aceptado 28 enero 2020
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Tabla 1. Categorías y subcategorías de alimentos recomendados y controlados
Tabla 2. Ecuaciones para el análisis de la lista de la compra estratificando los alimentos por sus características nutricionales, su forma de producción y su proveedor
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Resumen
Objetivo

Describir la metodología utilizada para explorar aspectos nutricionales y de sostenibilidad en la compra de alimentos realizada por los servicios de alimentación institucional.

Método

La fuente de información fueron las listas de la compra de alimentos. Este documento incluye información sobre los ingredientes utilizados para la elaboración de las comidas. A través del análisis de contenido es posible conocer las cantidades (kg), las variedades (n), el origen (agricultores locales/otros proveedores) y la forma de producción (ecológicos/convencionales) de los alimentos adquiridos.

Conclusión

La metodología descrita permite obtener una visión más amplia de la calidad de las comidas ofrecidas en los servicios de alimentación, incorporando, además de aspectos nutricionales, la perspectiva de sostenibilidad.

Palabras clave:
Servicios de alimentación
Desarrollo sostenible
Agricultura orgánica
Suministro de alimentos
Abstract
Objective

Describe the methodology used to explore sustainability and nutritional aspects of institutional food service purchasing.

Method

The source of information is the purchasing list. This document includes information on the ingredients used to prepare meals, such as the quantity (kg), variety (n), origin (local farmers or other suppliers) and type of production (organic or conventional) of food items.

Conclusion

The described methodology allows obtain a wider vision of the quality of the meals offered in the food services. In addition to nutritional aspects, this methodology incorporates the perspective of sustainability.

Keywords:
Food services
Sustainable development
Organic agriculture
Food supply
Texto completo
Introducción

Los cambios económicos y sociales de las últimas décadas han generado modificaciones en las formas de producción y consumo de alimentos. Si bien estos cambios han contribuido a aumentar el acceso y la disponibilidad de alimentos, también han generado impactos negativos sociales, ambientales y en la salud. El modelo agrícola adoptado está basado en la producción intensiva en grandes extensiones de tierra utilizando insumos químicos, y los productos recorren largas distancias hasta su consumo. Algunos impactos negativos de este modelo sobre el medio ambiente son la contaminación de ríos y de aguas subterráneas, el empobrecimiento del suelo y la pérdida de biodiversidad. Además, el incremento de la producción y del consumo de alimentos ultraprocesados1, con grandes cantidades de azúcar, sodio y grasas, está contribuyendo a un incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles2,3.

Los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas ponen de manifiesto el acuerdo internacional de fomentar comunidades más sostenibles4. Desarrollar estrategias que incidan en las diferentes etapas del sistema alimentario puede contribuir a la consecución de las metas y de los objetivos propuestos2.

La alta demanda de alimentos de los servicios de alimentación confiere a estos la capacidad de presionar a los mercados para promover formas de producción de alimentos más respetuosas con el medio ambiente y socialmente más justas. La oferta diaria de alimentos sanos también puede fomentar una alimentación más saludable. Por ello, diversos países están desarrollando normativas que, además de criterios nutricionales, estimulan la incorporación de criterios de sostenibilidad en las compras públicas de alimentos y en la contratación pública de servicios de alimentación5.

Entre los criterios nutricionales se recomienda limitar la oferta de alimentos con grandes cantidades de grasas saturadas, grasas trans, sodio y azúcares3. Sin embargo, la demanda de sistemas alimentarios más sostenibles supone añadir criterios de carácter ambiental y social, tales como el tipo de proveedor (agricultores/distribuidores), la distancia del proveedor al consumidor y la forma de producción, entre otros2,5.

Identificar la distancia del proveedor permite saber si se fomenta un sistema localizado, es decir, si diversos componentes del sistema alimentario se articulan en un mismo territorio6. Identificar el proveedor permite conocer el tipo de circuito alimentario, el cual puede ser corto o largo en función del número de intermediarios que existen entre productores y consumidores7. Hay evidencia de que la compra directa de alimentos a los productores locales fomenta la oferta de alimentos frescos y naturales en las instituciones, y tiene menor impacto ambiental y social5,8.

Por último, explorar la forma de producción permite saber si se incluyen alimentos procedentes de sistemas ecológicos; esto es, alimentos obtenidos de sustancias y procesos naturales que contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural9.

Dado el potencial de los servicios de alimentación para la construcción de entornos más sostenibles y saludables, el estudio de su oferta alimentaria constituye un campo de interés para la nutrición en salud pública.

Generalmente, los estudios que exploran la oferta alimentaria en los servicios de alimentación se centran en el análisis nutricional, utilizando como fuente de información los menús10. Sin embargo, dicha información no permite conocer aspectos relevantes de la calidad nutricional de la alimentación ofertada (si incluyen alimentos saludables o procesados con cantidades elevadas de grasas, azúcares y sodio) y de la sostenibilidad del sistema alimentario (forma de producción, origen de los productos). Como alternativa, se propone el análisis de las listas de la compra de alimentos para conocer las características nutricionales y de sostenibilidad de los alimentos adquiridos por el servicio de alimentación.

Este trabajo describe la metodología utilizada por el equipo investigador para explorar las cantidades, las variedades, la forma de producción y la procedencia de los alimentos adquiridos para la elaboración de las comidas en servicios de alimentación institucionales8.

Método

Mediante el análisis de contenido cuantitativo de las listas de la compra se pueden conocer las cantidades (kg) y las variedades (n) de alimentos según sus características nutricionales, sus proveedores y su forma de producción.

Para explorar las características nutricionales de los alimentos adquiridos se sugiere su categorización en dos grupos: recomendados y controlados. La categoría de recomendados incluye aquellos alimentos que se relacionan con un patrón dietético saludable y que tienen su consumo incentivado3. Entre ellos se encuentran las frutas, los vegetales y las leguminosas secas o en su forma natural. Además, incluyen los cereales, las carnes y los productos lácteos con cantidades moderadas de grasas saturadas, azúcares y sodio. Los alimentos controlados son aquellos con grandes cantidades de grasas saturadas o trans, azúcares añadidos y sodio, cuyo consumo debe ser moderado por asociarse a un patrón dietético no saludable1,3. Los alimentos recomendados y controlados se dividen a su vez en 10 y 11 subcategorías, respectivamente8,11. La tabla 1 presenta los alimentos incluidos en cada categoría y subcategoría.

Tabla 1.

Categorías y subcategorías de alimentos recomendados y controlados

Alimentos recomendados
1. Frutas  Frutas naturales, industriales y zumos sin adición de azúcar, conservantes ni otros ingredientes 
2. Vegetales con bajo contenido de hidratos de carbono  Vegetales con hasta un 10% de hidratos de carbono: flores, hojas, tallos, brotes, frutos, raíces y tubérculos no amiláceos 
3. Vegetales con alto contenido de hidratos de carbono  Vegetales con más de un 20% de hidratos de carbono: raíces y tubérculos amiláceos 
4. Especias y vegetales complementarios  Vegetales utilizados en pequeñas cantidades en las preparaciones (p. ej., ajo, orégano, albahaca) 
5. Cereales, panes, masas, harinas y levaduras  Cereales matinales sin azúcar, panes, pastas, arroz, harinas de trigo, harinas de maíz, harinas de yucas y levaduras 
6. Alimentos integrales  Alimentos del grupo 5 sin refinamientoEn el caso de productos procesados, se consideran integrales si el 100% de los cereales utilizados para su fabricación lo son 
7. Carnes con bajo contenido en grasa y huevos  Carnes con menos de un 50% de su valor calórico procedente de las grasas 
8. Leguminosas  Leguminosas en su forma natural o secas, y frutos secos 
9. Leche y derivados con bajo contenido en grasa saturada  Leche en su forma natural, quesos blancos, yogur natural, leche en polvo sin adición de azúcar 
10. Condimentos utilizados en pequeñas cantidades  Condimentos con bajas cantidades de sodio (p. ej., aceite de oliva o de coco, vinagre, vinagre de Módena) 
Alimentos controlados
1. Carnes, quesos y salsas con alto contenido de sodio o de grasas saturadas  Carnes con más del 50% de sus calorías procedentes de las grasas, quesos amarillos, salsas listas elaboradas con nata, mantequilla, margarina, mayonesa o grasa hidrogenada 
2. Alimentos con alto contenido de azúcar  Alimentos industriales con azúcar (dulces de fruta, mermeladas, cereales matinales con azúcar, galletas dulces, pasteles, chocolates) 
3. Galletas y productos salados  Galletas saladas, tostadas y aperitivos industrializados (p. ej., cheetos
4. Productos semielaborados o listos para el consumo  Alimentos preparados, cocidos o precocinados, que no necesitan la adición de ingredientes 
5. Productos concentrados, en polvo o deshidratados  Mezclas para la preparación de alimentos y que necesitan reconstitución (p. ej., sopas en polvo, mezclas para la preparación de bizcochos) 
6. Productos enlatados o en conserva  Alimentos envasados en lata o en conserva 
7. Bebidas con bajo valor nutricional  Refrescos y zumos industrializados 
8. Bebidas de granos tostados y molidos, o bebidas de infusión  Té y café 
9. Grasas  Aceite de soja, girasol, canola o maíz 
10. Azúcar  Azúcar blanco o moreno, refinado o cristal 
11. Sal  Sal marina, gruesa, fina o temperada 

Fuente: Adaptada de refs. 7 y 10.

Para explorar aspectos relacionados con la sostenibilidad ambiental y social se propone estudiar el tipo de circuito alimentario (corto o largo) y el sistema de producción del que provienen los alimentos. Para ello, los datos pueden estratificarse en:

  • Proveedores:

  • -

    Agricultores locales, cuando los alimentos se adquieren directamente de los agricultores o de sus cooperativas.

  • -

    Otros proveedores, cuando los alimentos se adquieren en supermercados, mercados o centrales de distribución.

  • Forma de producción:

  • -

    Producción ecológica, certificada por sistemas públicos, privados o participativos.

  • -

    Producción convencional.

Tras la recogida de la información, las unidades de medida de los alimentos deben ser estandarizadas, transformándolas en kilogramos. Para ello, hay que tener en cuenta las unidades de compra y el peso de los productos que aparecen en las listas de la compra (p. ej., paquete de 500g de pasta; frasco de 900ml de yogur). En el caso de los vegetales adquiridos por unidades (p. ej., una lechuga, un manojo de perejil), la transformación a kilogramos puede hacerse utilizando como referencia las tablas de pesos para la comercialización de alimentos o normas de comercialización de vegetales de la región12.

En el análisis puede calcularse para cada variable (proveedor/forma de producción) el promedio diario de las categorías y subcategorías de alimentos. En este caso, se contabiliza la cantidad total de alimentos (kg) en cada categoría y subcategoría, y se divide entre los días correspondientes. La tabla 2 muestra las ecuaciones para el cálculo de los promedios de alimentos recomendados y controlados, estratificados según el proveedor y la forma de producción.

Tabla 2.

Ecuaciones para el análisis de la lista de la compra estratificando los alimentos por sus características nutricionales, su forma de producción y su proveedor

  Proveedor
Categoría/subcategoríaOtros proveedoresAgricultura local
ProducciónProducción
Convencional  Ecológica  Convencional  Ecológica 
Alimentos recomendados, cantidad (kg) y variedad (n)
1) Frutas  a1  b1  c1  d1 
2) Vegetales con bajo contenido de hidratos de carbono  a2  b2  c2  d2 
3) Vegetales con alto contenido de hidratos de carbono  a3  b3  c3  d3 
4) Hierbas, especias y vegetales complementarios  a4  b4  c4  d4 
5) Cereales, panes, masas, harinas y levaduras  a5  b5  c5  d5 
6) Alimentos integrals  a6  b6  c6  d6 
7) Carnes con bajo contenido en grasa y huevos  a7  b7  c7  d7 
8) Leguminosas  a8  b8  c8  d8 
9) Leche y derivados con bajo contenido en grasas saturadas  a9  b9  c9  d9 
10) Alimentos utilizados en pequeñas cantidades en las preparaciones  a10  b10  c10  d10 
Total recomendados por proveedor y forma de producción  ∑i=110ai  ∑i=110bi  ∑i=110ci  ∑i=110di 
Total recomendados por provedor  ∑i=110ai + ∑i=110bi / días∑i=110ci + ∑i=110di / días
Total recomendados  ∑i=110ai + ∑i=110bi + ∑i=110ci + ∑i=110di / días
Alimentos controlados, cantidad (kg) y variedad (n)
1) Carnes con grasa, embutidos y productos cárnicos procesados, quesos y salsas con alto contenido de sodio o de grasas saturadas  e1  f1  g1  h1 
2) Alimentos con alto contenido de azúcar  e2  f2  g2  h2 
3) Galletas y productos salados  e3  f3  g3  h3 
4) Alimentos compuestos  e4  f4  g4  h4 
5) Alimentos semielaborados o listos para el consumo  e5  f5  g5  h5 
6) Alimentos concentrados, en polvo o deshidratados, y mezclas para la preparación de alimentos  e6  f6  g6  h6 
7) Enlatados o en conserva  e7  f7  g7  h7 
8) Bebidas de bajo valor nutricional  e8  f8  g8  h8 
9) Grasas  e9  f9  g9  h9 
10) Azúcar  e10  f10  g10  h10 
11) Sal  e11  f11  g11  h11 
Total controlados por proveedor y forma de producción  ∑i=111ei  ∑i=111fi  ∑i=110e+∑i=110fi+∑i=110gi+∑i=110hi/días  ∑i=111hi 
Total controlados por provedor  ∑i=111ai+∑i=111bi/días∑i=111ci+∑i=111di/días
Total controlados  ∑i=110e+∑i=110fi+∑i=110gi+∑i=110hi/días
Total  ∑i=110ai+∑i=110bi+∑i=110ci+∑i=110di+∑i=110e+∑i=110fi+∑i=110gi+∑i=110hi/días

A continuación puede calcularse la proporción correspondiente de cada grupo de alimentos respecto al promedio diario total. Adicionalmente, utilizando tablas de composición química de los alimentos, el análisis puede complementarse con uno nutricional estimando el promedio de macronutrientes y micronutrientes ofertados.

Para conocer la variedad, se contabiliza el número de alimentos (n) presentes en cada categoría y subcategoría, y se suman los diferentes ítems alimenticios incluidos en las listas de la compra del periodo estudiado. No obstante, al interpretar los resultados cada localidad debe tener en cuenta las recomendaciones existentes en su región.

Conclusión

Contabilizar las cantidades y las variedades de alimentos adquiridos, agrupados en alimentos recomendados y controlados, y estratificados según su origen (proveedor) y su forma de producción, permite explorar las características nutricionales de los alimentos adquiridos e incluir en el análisis la perspectiva ambiental y social.

El acceso a las listas de la compra y la estandarización de los datos presentados dependen de la institución responsable, lo que puede ser una limitación para la recogida de datos. Además, en algunas regiones puede ser difícil transformar a kilogramos los alimentos comprados por unidades, por la ausencia de datos estandarizados para su comercialización. Así mismo, no se ha tenido en cuenta la lista de ingredientes de los alimentos procesados, por lo que no ha sido posible identificar los aditivos incluidos en ellos, aspecto que podría tenerse en cuenta en futuros estudios. No obstante, el análisis de contenido de las listas de la compra se mostró útil para explorar las cantidades, las variedades, el origen y la forma de producción de los alimentos adquiridos para la elaboración de comidas en servicios de alimentación. En definitiva, esta metodología permite obtener una visión más amplia de la calidad de las comidas ofrecidas en los servicios de alimentación, incorporando, además de aspectos nutricionales, la perspectiva de sostenibilidad.

Editora responsable del artículo

Laura I. González Zapata.

Contribuciones de autoría

P. Soares y M.C. Davó-Blanes concibieron el estudio. P. Soares redactó el primer borrador del manuscrito. Todas las autoras aportaron ideas, revisaron los borradores y aprobaron la versión final.

Agradecimientos

Al Programa de Posgrado en Nutrición de la Universidad Federal de Santa Catarina por la beca posdoctoral del Programa Nacional de Post Doctorado de la Coordinación de Perfeccionamiento de Personas de Nivel Superior (PNPD/CAPES) de Brasil, concedida a P. Soares.

Financiación

Ninguna.

Conflictos de intereses

Ninguno.

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Qualidade da alimentação escolar: método para avaliação da aquisição de gêneros alimentícios (AGA).
Alimentação escolar: construindo interfaces entre saúde, educação e desenvolvimento. Chapecó: Argos, (2016), pp. 345-378
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