Los cambios económicos y sociales de las últimas décadas han generado modificaciones en las formas de producción y consumo de alimentos. Si bien estos cambios han contribuido a aumentar el acceso y la disponibilidad de alimentos, también han generado impactos negativos sociales, ambientales y en la salud. El modelo agrícola adoptado está basado en la producción intensiva en grandes extensiones de tierra utilizando insumos químicos, y los productos recorren largas distancias hasta su consumo. Algunos impactos negativos de este modelo sobre el medio ambiente son la contaminación de ríos y de aguas subterráneas, el empobrecimiento del suelo y la pérdida de biodiversidad. Además, el incremento de la producción y del consumo de alimentos ultraprocesados1, con grandes cantidades de azúcar, sodio y grasas, está contribuyendo a un incremento de las enfermedades crónicas no transmisibles2,3.

Los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas ponen de manifiesto el acuerdo internacional de fomentar comunidades más sostenibles4. Desarrollar estrategias que incidan en las diferentes etapas del sistema alimentario puede contribuir a la consecución de las metas y de los objetivos propuestos2.

La alta demanda de alimentos de los servicios de alimentación confiere a estos la capacidad de presionar a los mercados para promover formas de producción de alimentos más respetuosas con el medio ambiente y socialmente más justas. La oferta diaria de alimentos sanos también puede fomentar una alimentación más saludable. Por ello, diversos países están desarrollando normativas que, además de criterios nutricionales, estimulan la incorporación de criterios de sostenibilidad en las compras públicas de alimentos y en la contratación pública de servicios de alimentación5.

Entre los criterios nutricionales se recomienda limitar la oferta de alimentos con grandes cantidades de grasas saturadas, grasas trans, sodio y azúcares3. Sin embargo, la demanda de sistemas alimentarios más sostenibles supone añadir criterios de carácter ambiental y social, tales como el tipo de proveedor (agricultores/distribuidores), la distancia del proveedor al consumidor y la forma de producción, entre otros2,5.

Identificar la distancia del proveedor permite saber si se fomenta un sistema localizado, es decir, si diversos componentes del sistema alimentario se articulan en un mismo territorio6. Identificar el proveedor permite conocer el tipo de circuito alimentario, el cual puede ser corto o largo en función del número de intermediarios que existen entre productores y consumidores7. Hay evidencia de que la compra directa de alimentos a los productores locales fomenta la oferta de alimentos frescos y naturales en las instituciones, y tiene menor impacto ambiental y social5,8.

Por último, explorar la forma de producción permite saber si se incluyen alimentos procedentes de sistemas ecológicos; esto es, alimentos obtenidos de sustancias y procesos naturales que contribuyen a la protección del medio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural9.

Dado el potencial de los servicios de alimentación para la construcción de entornos más sostenibles y saludables, el estudio de su oferta alimentaria constituye un campo de interés para la nutrición en salud pública.

Generalmente, los estudios que exploran la oferta alimentaria en los servicios de alimentación se centran en el análisis nutricional, utilizando como fuente de información los menús10. Sin embargo, dicha información no permite conocer aspectos relevantes de la calidad nutricional de la alimentación ofertada (si incluyen alimentos saludables o procesados con cantidades elevadas de grasas, azúcares y sodio) y de la sostenibilidad del sistema alimentario (forma de producción, origen de los productos). Como alternativa, se propone el análisis de las listas de la compra de alimentos para conocer las características nutricionales y de sostenibilidad de los alimentos adquiridos por el servicio de alimentación.

Este trabajo describe la metodología utilizada por el equipo investigador para explorar las cantidades, las variedades, la forma de producción y la procedencia de los alimentos adquiridos para la elaboración de las comidas en servicios de alimentación institucionales8.

Mediante el análisis de contenido cuantitativo de las listas de la compra se pueden conocer las cantidades (kg) y las variedades (n) de alimentos según sus características nutricionales, sus proveedores y su forma de producción.

Para explorar las características nutricionales de los alimentos adquiridos se sugiere su categorización en dos grupos: recomendados y controlados. La categoría de recomendados incluye aquellos alimentos que se relacionan con un patrón dietético saludable y que tienen su consumo incentivado3. Entre ellos se encuentran las frutas, los vegetales y las leguminosas secas o en su forma natural. Además, incluyen los cereales, las carnes y los productos lácteos con cantidades moderadas de grasas saturadas, azúcares y sodio. Los alimentos controlados son aquellos con grandes cantidades de grasas saturadas o trans, azúcares añadidos y sodio, cuyo consumo debe ser moderado por asociarse a un patrón dietético no saludable1,3. Los alimentos recomendados y controlados se dividen a su vez en 10 y 11 subcategorías, respectivamente8,11. La tabla 1 presenta los alimentos incluidos en cada categoría y subcategoría.

Para explorar aspectos relacionados con la sostenibilidad ambiental y social se propone estudiar el tipo de circuito alimentario (corto o largo) y el sistema de producción del que provienen los alimentos. Para ello, los datos pueden estratificarse en:

• •

  Proveedores:

• -

  Agricultores locales, cuando los alimentos se adquieren directamente de los agricultores o de sus cooperativas.

• -

  Otros proveedores, cuando los alimentos se adquieren en supermercados, mercados o centrales de distribución.

• •

  Forma de producción:

• -

  Producción ecológica, certificada por sistemas públicos, privados o participativos.

• -

  Producción convencional.

Tras la recogida de la información, las unidades de medida de los alimentos deben ser estandarizadas, transformándolas en kilogramos. Para ello, hay que tener en cuenta las unidades de compra y el peso de los productos que aparecen en las listas de la compra (p. ej., paquete de 500g de pasta; frasco de 900ml de yogur). En el caso de los vegetales adquiridos por unidades (p. ej., una lechuga, un manojo de perejil), la transformación a kilogramos puede hacerse utilizando como referencia las tablas de pesos para la comercialización de alimentos o normas de comercialización de vegetales de la región12.

En el análisis puede calcularse para cada variable (proveedor/forma de producción) el promedio diario de las categorías y subcategorías de alimentos. En este caso, se contabiliza la cantidad total de alimentos (kg) en cada categoría y subcategoría, y se divide entre los días correspondientes. La tabla 2 muestra las ecuaciones para el cálculo de los promedios de alimentos recomendados y controlados, estratificados según el proveedor y la forma de producción.

A continuación puede calcularse la proporción correspondiente de cada grupo de alimentos respecto al promedio diario total. Adicionalmente, utilizando tablas de composición química de los alimentos, el análisis puede complementarse con uno nutricional estimando el promedio de macronutrientes y micronutrientes ofertados.

Para conocer la variedad, se contabiliza el número de alimentos (n) presentes en cada categoría y subcategoría, y se suman los diferentes ítems alimenticios incluidos en las listas de la compra del periodo estudiado. No obstante, al interpretar los resultados cada localidad debe tener en cuenta las recomendaciones existentes en su región.

Contabilizar las cantidades y las variedades de alimentos adquiridos, agrupados en alimentos recomendados y controlados, y estratificados según su origen (proveedor) y su forma de producción, permite explorar las características nutricionales de los alimentos adquiridos e incluir en el análisis la perspectiva ambiental y social.

El acceso a las listas de la compra y la estandarización de los datos presentados dependen de la institución responsable, lo que puede ser una limitación para la recogida de datos. Además, en algunas regiones puede ser difícil transformar a kilogramos los alimentos comprados por unidades, por la ausencia de datos estandarizados para su comercialización. Así mismo, no se ha tenido en cuenta la lista de ingredientes de los alimentos procesados, por lo que no ha sido posible identificar los aditivos incluidos en ellos, aspecto que podría tenerse en cuenta en futuros estudios. No obstante, el análisis de contenido de las listas de la compra se mostró útil para explorar las cantidades, las variedades, el origen y la forma de producción de los alimentos adquiridos para la elaboración de comidas en servicios de alimentación. En definitiva, esta metodología permite obtener una visión más amplia de la calidad de las comidas ofrecidas en los servicios de alimentación, incorporando, además de aspectos nutricionales, la perspectiva de sostenibilidad.

Laura I. González Zapata.

P. Soares y M.C. Davó-Blanes concibieron el estudio. P. Soares redactó el primer borrador del manuscrito. Todas las autoras aportaron ideas, revisaron los borradores y aprobaron la versión final.

Al Programa de Posgrado en Nutrición de la Universidad Federal de Santa Catarina por la beca posdoctoral del Programa Nacional de Post Doctorado de la Coordinación de Perfeccionamiento de Personas de Nivel Superior (PNPD/CAPES) de Brasil, concedida a P. Soares.

Ninguna.

Ninguno.