El 26 de octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación sobre Cáncer (IARC) publicó una monografía en la se afirma que existe suficiente evidencia como para clasificar las carnes procesadas como causantes de cáncer colorrectal (grupo 1 de evidencia), y evidencia limitada para confirmar el efecto carcinógeno de las carnes rojas (grupo 2A de evidencia)1. Los debates sobre este tema han versado sobre la magnitud de la asociación o el efecto que la monografía de la IARC debería tener en los hábitos dietéticos individuales. Sin embargo, el énfasis en los efectos individuales y las visiones de agencia obvian un enfoque poblacional que hace hincapié en el papel de los determinantes distales de salud y sus relaciones con la cadena de producción y procesamiento de comida. Creemos que existe una necesidad imperiosa de realizar análisis que vayan más allá de los abordajes centrados en el individuo que han publicado los grandes medios de comunicación (y parte de la academia) en respuesta al informe del IARC.

En primer lugar, y siguiendo las ideas de Rose2, las causas de los patrones dietéticos individuales son diferentes de los determinantes de patrones dietéticos en un país. El consumo total de carne es un fenómeno construido socialmente que está fuertemente influido por los factores distales (las llamadas «influencias masivas» por Rose), incluyendo políticas agrícolas, prácticas empresariales y una amplia variedad de otros determinantes (cultura, religión, influencias sociales, configuración de los comercios locales, etc.). Las políticas agrícolas (en particular los subsidios) tienen una enorme potencialidad para influir en los patrones de consumo de carne a través de abordajes que aprovechen la naturaleza sistémica de la producción de comida3. Por otra parte, teniendo en cuenta la variedad de aspectos medioambientales relacionados con la producción masiva (industrial) de carne en las granjas factoría (concentrated food animal operation, CAFO, en ingles4), poner el énfasis en la producción de carne podría tener una mayor capacidad para mejorar la salud poblacional.

En segundo lugar, el abordaje centrado en el cáncer de la IARC está justificado por los objetivos de esta agencia. Sin embargo, la interpretación de los posicionamientos de la IARC por parte de los medios de comunicación posiciona el cáncer como la referencia para determinar la salubridad de los alimentos. Al colocar el cáncer en el centro de la medición de los resultados en salud estamos determinando qué problemas de salud serán abordados por las políticas de salud pública. En otras palabras, el consumo de carnes procesadas está ligado tanto a la enfermedad cardiaca5 como al cáncer1, pero solo esta segunda relación es sujeto de evaluación y alarma pública.

En resumen, necesitamos una perspectiva poblacional a la hora de interpretar las recomendaciones de agencias de investigación como la IARC. Las influencias distales sobre la dieta, los efectos sociales de nuestro actual sistema alimentario y el reconocimiento de los efectos sobre la salud de los patrones dietéticos son factores que deben ponderarse adecuadamente, tanto por parte de los profesionales sanitarios como de los investigadores.