Los programas de alimentación escolar son un marco estratégico para fomentar cambios en los patrones de consumo alimentario de la población escolar1. Presentes en diversos países del mundo, estos programas proporcionan alimentación diaria a aproximadamente 368 millones de niños/as2. Además, la elaboración de comidas de forma continuada concede a los programas de alimentación escolar un gran potencial para impactar también en la producción de alimentos. Es por ello que la inclusión en los programas de criterios de compra que estimulen formas de producción y comercialización de alimentos ambientalmente más sostenibles y socialmente más justos puede ayudar a minimizar el impacto negativo que el actual sistema alimentario tiene en la salud y en el entorno ambiental, social y económico. De hecho, la Organización de las Naciones Unidas insta a los países a fomentar sistemas alimentarios más sostenibles que permitan satisfacer las necesidades de las presentes generaciones sin comprometer las futuras (crecimiento económico, cuidado ambiental y bienestar social). Esta demanda queda manifiesta en los objetivos para el desarrollo sostenible3, en los que, además de contemplar la disminución de la pobreza y las desigualdades, se hace referencia a la preservación de la biodiversidad, la creación de comunidades sostenibles y el fomento de la producción y del consumo responsables entre la población.
Como respuesta a esta demanda y para promover sistemas alimentarios más sostenibles y saludables se están desarrollando diferentes iniciativas en todo el mundo. Algunas de ellas contemplan la sostenibilidad en las guías alimentarias4, y otras estimulan la compra pública de alimentos de proximidad producidos por pequeños agricultores/as o fomentan la producción y la comercialización de alimentos de forma ecológica5–8.
En Europa se están desarrollando iniciativas de compra pública de alimentos con criterios de sostenibilidad9. En concreto, se impulsa la compra de proximidad y de formas ecológicas de producción. La «Estrategia Europa 2020» presenta la sostenibilidad como un importante eje de acción en el marco político10.
Las estrategias destinadas a fomentar un entorno alimentario más sostenible en las escuelas están ganando fuerza en diferentes partes del mundo. Hay evidencia de que la inclusión de criterios de sostenibilidad repercute no solo en la oferta de alimentos saludables en las instituciones públicas, sino también en la economía y en la agricultura de la región6–9,11,12. Sin embargo, son escasos los estudios que abordan esta cuestión desde la perspectiva de la salud pública.
La alimentación escolar en EspañaEn España, las primeras iniciativas llevadas a cabo en los comedores escolares surgieron a finales del siglo xix13. En la actualidad, el comedor escolar es un servicio complementario que está presente en el 58,2% de los centros públicos de educación del país14 y es utilizado por un 38% del alumnado de educación infantil y primaria15.
El servicio de comedor escolar está regulado en el ámbito estatal por la Orden del Ministerio de Educación y Cultura de 1992, que define, entre otros aspectos, los modelos de gestión de los comedores16. Dado que la competencia de regulación de los comedores escolares es de las comunidades autónomas, algunas de ellas disponen de sus propias normativas, y este hecho supone una gran diversidad en el tipo de prestación del servicio de comedor que adopta cada una de las comunidades.
Aun así, las políticas utilizadas por las comunidades autónomas parecen haber delegado la alimentación escolar a la iniciativa privada. Según el informe Los comedores escolares en España: del diagnóstico a las propuestas de mejora17, más de un 80% de los comedores escolares están gestionados por empresas de restauración. Además, existe una notable concentración de este tipo de mercado en pocas empresas, dado que solo cuatro gestionan el 58% de los comedores escolares del país17.
De acuerdo con las tendencias mundiales para fomentar una alimentación saludable en el ámbito escolar, el gobierno español puso en marcha iniciativas como la estrategia NAOS (Estrategia para la nutrición, actividad física y prevención de la obesidad)18, elaboró un documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos19 e impulsó el programa PERSEO (Programa piloto escolar de referencia para la salud y el ejercicio contra la obesidad)20. Además, con la aprobación en 2011 de la Ley de Seguridad Alimentaria se proporcionó un marco importante para el establecimiento de políticas de alimentación21. Aunque estas iniciativas incorporan los aspectos nutricionales e higiénico-sanitarios que deben estar presentes en los comedores escolares, no contemplan criterios ambientales y sociales.
Hay que tener en cuenta que la prestación de servicios de comedor escolar demanda la realización de procesos licitatorios (tanto para la compra de alimentos en la gestión directa como para la contratación de servicios de restauración en la gestión indirecta). Tradicionalmente, la oferta a menor coste ha sido el principal criterio utilizado para la selección de los proveedores22, y ello no está vinculado al fomento de una alimentación sostenible y saludable.
En contra de la tendencia internacional, el gobierno español no incluyó el sector de alimentación y agricultura en el plan de contratación pública verde23. Ha sido recientemente, como respuesta a la «Estrategia Europa 2020», que se han incorporado criterios de sostenibilidad para la contratación pública en la Ley de Contratos del Sector Público de 201724, en vigor desde 2018.
No obstante, la heterogeneidad en las decisiones políticas de las comunidades autónomas facilitó la puesta en marcha de diferentes iniciativas para impulsar la compra de alimentos de producción local y de alimentos ecológicos para la elaboración de las comidas escolares5,17. La existencia de dichas iniciativas muestra el interés de los gobiernos autonómicos y de la sociedad civil por la construcción de un sistema alimentario más saludable y sostenible. Sin embargo, dado que carecían de un marco legal, tales iniciativas han sido puntuales y diversas. Con la entrada en vigor de la Ley de Contratación Pública en 2018 se abre un nuevo panorama para la contratación de servicios de alimentación o compra pública de alimentos en las instituciones públicas de España, y en concreto en los comedores escolares.
Además, en la misma dirección que la ley de ámbito nacional, algunas comunidades autónomas están desarrollando normativas complementarias. Una de ellas es la Comunidad Valenciana, que con el decreto 84/201825 pretende fomentar la inclusión de alimentos de proximidad, de temporada y de producción local en la restauración colectiva pública. Otro ejemplo es la Comunidad de Navarra, que con la Ley Foral 2/2018 refuerza la necesidad de inclusión de criterios sociales y medioambientales en las contrataciones públicas26. Dichas normativas señalan también el interés de las comunidades autónomas por incorporar la sostenibilidad en la contratación pública y abren un contexto de oportunidad para introducir cambios orientados a fomentar la sostenibilidad y una alimentación más saludable en los comedores escolares.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que el marco legal para la compra pública con criterios de sostenibilidad es un primer paso para la incorporación de alimentos de proximidad y de producción ecológica en los comedores escolares en España. Todavía es corto el tiempo transcurrido desde la entrada en vigor de las normativas, y su puesta en marcha conllevará la superación de dificultades organizativas. El éxito de su implementación demanda esfuerzos coordinados de los actores sociales involucrados en todas las etapas del sistema alimentario: desde la producción agrícola hasta su consumo en las escuelas. Dado que se trata de un proceso incipiente, conocer las experiencias puestas en marcha en otros contextos podría apoyar la toma de decisiones para llevar a cabo las modificaciones necesarias.
En definitiva, las estrategias destinadas a promover la inclusión de criterios de sostenibilidad en los comedores escolares es un tema emergente en salud pública y demanda esfuerzos de investigación que permitan dar más fundamento empírico a sus potencialidades para tratar de fomentar un sistema alimentario más sostenible y saludable.
Contribuciones de autoríaAmbas autoras contribuyeron igualmente en la elaboración del artículo.
FinanciaciónNinguna.
Conflicto de interesesNinguno.
