Los cambios en el patrón dietético de la población, caracterizados por un aumento en el consumo de alimentos procesados, de baja calidad nutricional y distantes de las tradiciones gastronómicas1,2, parecen influir en la transformación del perfil epidemiológico de la población. Actualmente, las enfermedades crónicas no transmisibles son la principal causa de muerte en el mundo, y uno de sus factores de riesgo es el sobrepeso u obesidad3,4. Este factor de riesgo va en ascenso, con una prevalencia de un 13,2% de la población mundial5 y de un 17% de la población española en 20166.

Los estudios sobre el consumo alimentario de la población escolar en España muestran un patrón dietético poco saludable, con un consumo elevado de alimentos industrializados y reducido de frutas y verduras7–9. De hecho, este país presenta los mayores índices de sobrepeso y obesidad en la población infantil en Europa (23,2% y 18,1%, respectivamente)6.

Dado que el patrón dietético adquirido en la infancia tiende a mantenerse en la vida adulta y puede contribuir a la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles4,10, la oferta alimentaria adecuada en el ámbito escolar constituye una de las metas de la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud11.

El comedor escolar es un ámbito importante para el desarrollo de políticas promotoras de una alimentación saludable entre la población infantil12–14. Muestra de ello es que numerosos países han desarrollado distintos programas destinados a proporcionar alimentación a los estudiantes en las escuelas13. En España, el comedor escolar es un servicio complementario presente en un 56% de los centros escolares15, y se estima que en el curso escolar 2016-2017 sirvió alrededor de 1.594.923 comidas diarias16.

La oferta alimentaria en los comedores escolares desempeña un papel importante en la salud de la población infantil. Por este motivo, en el marco de la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), el Ministerio de Educación, junto en el Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad, propuso en 2008 el Documento de Consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos (DCSECE). Este documento contiene recomendaciones relacionadas con la oferta alimentaria en el entorno escolar. Además de especificar el número de veces que cada grupo de alimentos deben ser incluidos en los menús por semana, también incluye los parámetros nutricionales para la elaboración de los menús en los servicios de comedor. De esta manera, se estima que las comidas escolares deben proporcionar por lo menos el 35% de las necesidades nutricionales diarias de los estudiantes17.

Diversos estudios muestran en los menús escolares poca oferta de verduras y hortalizas18, legumbres19, ensalada20 y fruta18,19,21, y un exceso de alimentos con elevadas concentraciones de hidratos de carbono, en concreto de arroz, pasta21,22 y postres lácteos18,20,22–25. Sin embargo, los parámetros utilizados para evaluar los menús escolares en estos estudios son muy diversos y no proporcionan un marco común para identificar y comparar la oferta alimentaria en las escuelas.

Dado que el DCSECE contiene recomendaciones para estimular un patrón alimentario saludable en los comedores escolares, el objetivo de este estudio es explorar su aplicabilidad para evaluar la adecuación de los menús escolares a tales recomendaciones.

Se realizó un estudio descriptivo con abordaje cuantitativo realizado mediante el análisis de 28 menús escolares mensuales de centros de educación infantil y primaria de las comunidades autónomas de Andalucía (n=17) y Canarias (n=11) en el curso 2014-2015. Tal como se ha descrito en un estudio previo26, los menús se consiguieron contactando por correo electrónico con los centros educativos que ofrecen servicio de comedor (1421 en Andalucía y 292 en Canarias). En la tabla 1 se detallan las características de los centros que participaron en el estudio.

La extracción de los datos de los menús se realizó utilizando un protocolo de análisis previamente desarrollado por el equipo investigador. Se estudió la frecuencia de oferta de alimentos en los menús escolares. Las categorías de estudio se establecieron teniendo en cuenta los grupos de alimentos presentes en las recomendaciones del DCSECE. Adicionalmente, estas categorías fueron dividas en subcategorías según las características nutricionales de los alimentos27 (tablas 2 y 3). Teniendo en cuenta que la variable de estudio fue la frecuencia de oferta de alimentos, se consideró que el tamaño de la porción ofertada se ajusta al rango de edad del estudiante.

Los datos fueron digitalizados en planillas electrónicas y exportados al programa estadístico SPSS. Para cada centro educativo se calculó la media de frecuencia semanal de oferta en los menús de cada categoría y subcategoría de alimentos. Los datos fueron estratificados por comunidad autónoma, forma de gestión y disponibilidad de cocina propia, y se realizaron los test t y de Wilcoxon para identificar diferencias. Finalmente, los resultados se compararon con las recomendaciones establecidas en el DCSECE.

La figura 1 muestra la adecuación de los menús de los centros escolares de Andalucía y Canarias a las recomendaciones del DCSECE. Se observa que la mayoría de los centros tuvo una oferta superior a la recomendada para la categoría de hortalizas y verduras (n=27), otras guarniciones (n=23) y otros postres (n=17). También se halló que una gran proporción de centros tuvo una oferta inferior a la recomendada en la categoría de arroz (n=17), pasta (n=19), elaborados (n=20) y ensaladas (n=28). En cuanto a frutas, 14 centros presentaron una oferta inferior y 14 se ajustaron a lo recomendado. Por último, se identificó que la mayoría de los centros mantenían una oferta ajustada a las recomendaciones para las categorías de legumbres (n=17), carnes (n=27), pescado (n=28) y huevos (n=16).

Figura 1

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La tabla 2 muestra la media de oferta semanal de las categorías y subcategorías de alimentos en los menús escolares, estratificada por comunidad autónoma, forma de gestión y disponibilidad de cocina en el propio centro. Se observa que la media de oferta de hortalizas y verduras fue de 3,37 veces por semana, valor superior a la recomendación de 1 a 3. Sin embargo, el análisis por subcategorías puso de manifiesto el predominio de platos elaborados con vegetales cocidos (2,34 veces no amiláceos y 0,69 amiláceos), frente a las ensaladas, presentes en los menús menos de una vez cada 2 semanas (0,34 veces por semana).

Por categorías, se observa que el arroz, la pasta, los huevos, los productos elaborados y la ensalada como guarnición presentaron una media de oferta inferior a la recomendada (0,54, 0,73, 0,95, 0,48 y 1,33, respectivamente). En el caso de las legumbres y el pescado, la media fue ajustada (1,61 y 1,53). Respecto a la carne, aunque la media de oferta fue adecuada a las recomendaciones (1,81), el análisis por subcategorías mostró que un tercio de la oferta fue en forma de embutidos y productos cárnicos (0,64).

En la categoría de otras guarniciones, la media de la oferta fue dos veces superior a la recomendada. No obstante, el análisis por subcategorías mostró el predominio en este grupo de alimentos con mayores cantidades de hidratos de carbono (vegetales amiláceos 1,43, arroz 0,47 y pasta 0,36). La media ofertada de frutas fue menor que lo recomendado, mientras que la de otros postres fue mayor (3,78 y 1,38, respectivamente).

Al comparar la media de oferta de alimentos en los menús de los centros de Andalucía con los de Canarias se identificaron diferencias significativas. En Andalucía hubo una mayor oferta de arroz, pasta, pescado, huevo, ensalada y fruta, mientras que fue menor de carne, platos elaborados y otros postres. No se identificaron diferencias según la forma de gestión del centro o la existencia de cocina propia.

La tabla 3 muestra la media de oferta semanal en los menús escolares de alimentos no contemplados en el DCSECE. Se observa una oferta de aproximadamente tres veces por semana de pan, con predominio del pan blanco frente al integral (2,37 y 0,64, respectivamente). Los alimentos fritos y las salsas grasas estuvieron presentes 0,58 y 1,23 veces a la semana, respectivamente. Se observó una oferta prácticamente nula de otros alimentos integrales y de frutos secos.

En este estudio se exploró la aplicabilidad del DCSECE como referente para evaluar la adecuación de los menús escolares a las recomendaciones de una alimentación saludable. Las categorías incluidas en el DCSECE han permitido realizar una primera aproximación de la oferta alimentaria de los menús escolares. A priori, los centros en general ajustan sus menús a las recomendaciones de dicho documento para la mayoría de los grupos de alimentos, aunque en el caso de las frutas y la ensalada la oferta es baja, y en el caso de otros postres (lácteos y productos azucarados) es elevada. Sin embargo, el análisis por subcategorías puso de manifiesto que dicha oferta es inadecuada a la recomendada para ofrecer una alimentación saludable. En concreto, se identificó el predominio de vegetales cocidos en el primer plato en perjuicio de las ensaladas, y una oferta elevada de carnes procesadas dentro de la categoría de las carnes. Estos resultados son importantes por su posible repercusión en la alimentación y la salud infantiles.

Teniendo en cuenta las recomendaciones del DCSECE utilizadas como categoría de análisis en este estudio, los resultados obtenidos son similares a los identificados en estudios previos21 en cuanto a la adecuación de la oferta alimentaria de la mayoría de los grupos de alimentos ofrecida en los centros escolares. Sin embargo, coincidiendo también con otros estudios18–20,22–25, la oferta de frutas y ensaladas como guarnición es inferior a la recomendada, y la de postres con azúcares añadidos es superior. Estos resultados sugieren que los menús escolares pueden estar fomentando un patrón alimentario poco saludable, dado que la reducción del consumo de frutas y verduras, y el aumento del consumo de productos con elevadas cantidades de azúcares añadidos, se relacionan con un aumento de la prevalencia de obesidad28 y de enfermedades crónicas no transmisibles29.

Así mismo, el análisis más específico realizado en este estudio pone de manifiesto que la oferta de algunas subcategorías, como las patatas y las carnes procesadas, distan de las recomendaciones destinadas a favorecer una alimentación saludable en la escuela. Estos resultados coinciden con otros estudios21,25 y podrían estar relacionados con el coste de los alimentos, ya que los productos cárnicos procesados son más económicos que otros productos. Sin embargo, son alimentos con elevadas cantidades de sodio y grasas, y su consumo se asocia a un patrón alimentario poco saludable4,29,30. Esto es especialmente importante teniendo en cuenta que la oferta alimentaria en el comedor escolar debe ser un 35% de las necesidades nutricionales de la población infantil. Dado que los niños y las niñas pueden realizar más de 200 comidas al año en la escuela17, el comedor escolar puede incidir sobre su patrón alimentario11–13 e incrementar el consumo de alimentos poco saludables en detrimento de los alimentos tradicionales.

El acceso a una alimentación adecuada es reconocido como un derecho humano de todas las personas. Al igual que en estudios previos, nuestros resultados muestran que la forma de gestión de los comedores no repercute en la oferta alimentaria de los menús31. Sin embargo, llaman la atención las diferencias identificadas en la oferta alimentaria entre las comunidades autónomas estudiadas, pues sugieren la existencia de una posible desigualdad en el acceso a una alimentación adecuada por parte de la población escolar. En cierto modo, estos resultados podrían explicarse por la transferencia de competencias a las comunidades autónomas, que en el caso de los comedores escolares se traduce en una diversidad de guías y recomendaciones para la alimentación17,32–34. Aun así, esta diversidad no explicaría la baja oferta de ensaladas y frutas identificada en este estudio. La alimentación adecuada se considera un derecho universal35, y por ello debería garantizarse el acceso a ella a todo el alumnado.

Al interpretar los resultados hay que tener en cuenta las limitaciones inherentes al análisis de datos secundarios, ya que los menús fueron elaborados por las empresas de restauración o por los centros escolares. Además, se trata de un instrumento de planificación y no se han estudiado la oferta real alimentaria en los centros ni el consumo de los escolares. Sin embargo, esta fuente de información está elaborada de forma regular en los diversos centros y ha permitido realizar una aproximación a la aplicabilidad del DCSECE como referente para la evaluación de los menús escolares. En definitiva, el DCSECE puede ser un instrumento útil para evaluar la oferta alimentaria en los menús escolares, pero precisa una mayor especificidad en las recomendaciones para identificar la adecuación de dichos menús a una alimentación saludable.

Laura I. González Zapata.

La autora principal (garante responsable del manuscrito) afirma que este manuscrito es un reporte honesto, preciso y transparente del estudio que se remite a Gaceta Sanitaria, que no se han omitido aspectos importantes del estudio, y que las discrepancias del estudio según lo previsto (y, si son relevantes, registradas) se han explicado.

P. Soares, M.A. Martínez-Milán y M.C. Davó-Blanes concibieron el estudio. M.A. Martínez-Milán y P. Soares recogieron los datos y los analizaron con la colaboración de P. Caballero. Todas las personas autoras auxiliaron en la interpretación de los datos. M.A. Martínez-Milán y P. Soares redactaron el primer borrador del manuscrito. Todas las personas autoras aportaron ideas, revisaron los borradores y aprobaron la versión final.

Este artículo es producto del proceso formativo de M.A. Martínez-Milán en el Programa de Doctorado en Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante y será presentado como parte de su tesis en compendio de artículos.

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